На мирису тартуфа из Орегона

Шака зимских белих тартуфа из Орегона. Фотографија љубазношћу Крис Јацобсон/Умами Труффле Догс

Чувачица тартуфа Крис Џејкобсон је оклевала када ју је прошлог месеца назвао млади пар из Њујорка, тражећи од ње да оде у шуму Орегона. Врхунац сезоне за одређене тартуфе је био на измаку, а она није желела да њени потенцијални клијенти буду разочарани малим уловом. „Никада раније нисам била скункирана, и сигурно не желим да будем скункирана ако вас изведем напоље“, рекла им је. Тако је Џејкобсон – која води Умами Труффле Догс, специјализована за нападе на дивље тартуфе и бербу – урадила оно што се чинило исправним: покушала је да обесхрабри њих двоје да дођу.

Они су били непоколебљиви. Више заинтересовани за ново искуство него за велику гљивичну исплату, Лиза Шу и Мет Вилсон стигли су неколико недеља касније да се придруже Џејкобсону и њеном псу, Илси, у лову кроз густу шуму у обалском ланцу, који тече дуж западне ивице Орегон.

Обично је ова шума толико мрачна да Џејкобсон мора да прикачи црвену стробоскопу на Илсин наранџасти појас како би пса држао на видику. Али овог благог поподнева крајем маја, сунце је сјајно сијало док је група пробијала свој пут међу домаћим мачевима и разбацаним теписима од зелене маховине. Иглице које су се осипале са деценијама старих стабала Дагласове јеле формирале су мекану навлаку на иловастом тлу које је пружало опругу степеништу. Ово станиште је била главна територија Орегона црног тартуфа.

Најмање 350 познатих врста тартуфа расте на северозападу Пацифика, према савезном извештају о гљивама тартуфа из 2009. године – више него у било ком другом региону у САД или Европи, који је дом француског перигорја, бордо и озлоглашених италијанских белих тартуфа (познато да доноси 2.000 долара по фунти). Само Аустралија узгаја више врста, која се може похвалити „огромном разноликошћу“ од око 2.000, каже Јим Траппе, професор на Одељењу за шумске екосистеме и друштво на Државном универзитету Орегон и светски стручњак за тартуфе.

Док многе врсте тартуфа на северозападу Пацифика имају кулинарски потенцијал, већина их је ретка и тешко их је пронаћи. У Орегону - који бере већину домаћих тартуфа у САД - четири кулинарске врсте се највише траже и продају комерцијално: Орегон црни, Орегон зимски бели, Орегон пролећно бели и Орегон браон, најнеухватљивија у групи.

Док фанови тврде да домаћи тартуфи из Орегона могу да се држе у јелу за тестенину или крем сосу као и њихови европски колеге, њихова репутација није увек била слатка. Према Траппеу, кувари су деценијама занемаривали државне кулинарске тартуфе као дивљу посластицу.

Током протеклих неколико година, међутим, поштовање према орегонским тартуфима расте на локалном, па чак и националном нивоу уз помоћ Орегон фестивала тартуфа, годишњег зимског догађаја који окупља бербере као што су Џејкобсон, научнике, угоститеље и туристе да искусе и промовишу гљивична храна. У исто време, љубитељи тартуфа у последње време подржавају бољи метод тражења хране: псе. Како се испоставило, оно што олакшава проналажење тартуфа код пса је и оно што их чини тако пожељним као храна - арома.

Током векова, тартуфи су еволуирали више пута од печурака. Али за разлику од печурака које гурају главу изнад површине земље уз помоћ стабљике, гљиве тартуфа углавном немају стабљике — подсећају на мали кромпир или, у случају црног тартуфа из Орегона, на комадиће угља — а већина остаје потпуно под земљом. Ван (људског) видокруга испод земље, тартуфи се пријају биљкама домаћинима, типично дрвећу, кроз симбиотски однос зван микориза, што се дословно преводи као „корен гљиве“.

Да бисте разумели однос, прво замислите да корен дрвета урања под земљу попут шаргарепе, са бочним коренима који се протежу са стране. Из тог корена, сићушни додаци дебљине пола милиметра, звани корени хранилица, пролазе неколико милиметара у земљу како би поздравили влакнасте нити мицелија тартуфа. Попут рукавице која прикрива прсте, мицелијум чврсто покрива корене хранилице, а такође продире у неколико ћелија дубоко, скоро као што би патоген могао, према Рендију Молини, бившем истраживачком ботаничару и вођи тима за шумску микологију за Пацифичку северозападну истраживачку станицу УСДА. Ова интимна асоцијација је микориза (тачније, већина тартуфа формира ектомикоризу, специфичну везу са коренима хранилица.)

„Гљиве су, у суштини, продужетак кореновог система“, каже Молина, који је блиско сарађивао са стручњаком за тартуфе Јимом Траппеом на истраживању гљива на северозападу Пацифика. Веза има понешто за свакога: тартуф добија енергију у облику једноставних шећера произведених фотосинтезом, коју не може да направи сам. Дрво, заузврат, добија воду и хранљиве материје из региона тла до којих његово корење не може да допре. „[Гљива је] у стању да истражи запремину тла која може бити сто до хиљаду пута већа од запремине коју корен може да истражи“, каже Молина. „[Она] је у стању да заиста уђе у сваки кутак и пукотину.“

Док неки тартуфи формирају ектомикоризу са више биљака домаћина (а један домаћин може имати више гљивичних асоцијација), други тартуфи се обично држе једног дрвета. Заиста, велики избор врста дрвећа које расте на северозападу Пацифика је један од разлога за богатство тартуфа у региону (друга је променљива клима).

У случају добро познатих кулинарских тартуфа из Орегона, преферирани арбореални пратилац је Дагласова јела. За почетнике, ово је корисна информација - али само особу води толико далеко у шуму. Проналажење прецизне локације тартуфа је друга ствар.

Скривени под земљом, тартуфи не одају свој положај врхом клобука као што то чини печурка која живи у шуми. Уместо тога, они избацују друге трагове у облику испарљивих ароматичних једињења које шумске животиње - и добро обучени пси тартуфи - могу да открију. Мириси су најснажнији када су тартуфи зрели, а разлог је гљивично потомство.

Као и печурке, тартуфи производе споре у меснатој структури која се зове плодиште. Међутим, уместо да избаце своје споре на отворено да их ветар носи као „печурка“, тартуфи их држе скривене. Као резултат тога, гљиве не могу да се ослоне на временске непогоде за ширење спора и уместо тога зависе од животиња – од веверица до медведа – да их пронађу, поједу и поново испразне споре нетакнуте.

Али да би тартуф доспео у дигестивни тракт, „треба на неки начин да убеди неку животињу у пролазу да прекине оно што ради и дође да га потражи и ископа“, каже Шарл Лефевр, оснивач специјализоване компаније Нев Ворлд Труффиерес у узгоју тартуфа у воћњацима. Решење Еволуције за проблем, да тако кажем, било је да тартуфи попрскају мало парфема.

Крис Јацобсон је обучио Илсу, белгијског малиноа (врста пастира), да прати арому тартуфа до тачке ласерске прецизности. Када су у лову, Илса ради у кругу око свог власника, док Џејкобсон прати сваки звук и покрет који пас направи. „Ако могу да видим да јој се глава окреће док се креће – да се окрене оштро улево или удесно – знам да је осетила мирис тартуфа“, каже Џејкобсон.

Када Илса окрене главу, њено тело прати на краткој удаљености. Затим се окреће уназад неколико корака, поново се окреће и наставља да цик-цак у облику Ви-Фи сигнала све док не открије мирис. На извору она почиње да копа по земљи. И некако ће „буквално стати пре него што оштети тартуф“, каже Џејкобсон. 'Обично је тачно испод места где је престала да копа.'

„Обучени пси су одлични у проналажењу зрелих тартуфа“, каже миколог Траппе. Ипак, док су Европљани користили очњаке за бербу тартуфа век или дуже, тек недавно су пси дошли на сцену тартуфа на северозападу Пацифика, а више њих је у обуци (неколико сакупљача тартуфа на источној обали такође користи псе).

Уместо тога, сакупљачи хране су историјски користили грабуље, што је довело до неселективног копања док су тражили гљиву коју нису могли да виде. То је довело до доста осредњих извлачења, каже Лефевр. „Тартуфи су месецима у земљи у пуној величини пре него што сазревају, а када користите грабуље да их берете, углавном нађете незреле тартуфе“—али незрели тартуфи су безвредни, јер немају „дивну арому“, каже Лефевр .

А када је у питању кување са тартуфима, арома је све. „Превише кувара је продало [незреле] тартуфе који немају вредност и разочарани су, тако да су тартуфи из Орегона стекли неку врсту негативне репутације“, каже Лефевр. „Сврха пса је да пронађе тартуфе који заиста имају арому, тако да они за нас обављају примарну функцију контроле квалитета.

„У суштини постоји нешто што се зове „парадокс тартуфа“, каже Јацк Цзарнецки, суоснивач ресторана Тхе Јоел Палмер Хоусе у Дејтону, Орегон, чији се мени врти око дивљих печурака и тартуфа убраних са псима на приватним земљиштима којима особље може приступити уз дозволу (вероватно већина кулинарских тартуфа расту на приватним земљиштима). „Тартуфи сами по себи немају готово никакав укус“, каже он. „Ако их пробате, укус им је попут сирових печурака - имају нејасну, благу, путерасту, орашасту карактеристику, али уопште немају укус на начин на који миришу.

Уместо тога, такозвани „укус“ у тартуфима долази од истих испарљивих органских једињења која маме животиње да копају по земљи како би их пронашле. Та једињења су углавном растворљива у мастима, што значи да их привлаче друге масне супстанце, као што су уље, јаја и путер. Довољно је само стављање тартуфа поред јаја у љусци да им се удахне мирис тартуфа.

Свака врста тартуфа такође има препознатљив мирис заснован на јединственој молекуларној шминки. „Црно је, на пример, комбинација земље, чоколаде и ананаса“, каже Цзарнецки, док је „бело опојно са аромама свеже покошене траве, зачинског биља и белог лука. Они су веома различити један од другог, и то је некако забавно.'

Тартуфе уопште не би требало да се кувају, јер „топлота уклања ароматику“, каже Траппе. Један од најбољих начина да уживате у „искуству са тартуфима“, каже он, јесте да направите путер натопљен тартуфима. Поспите неколико тартуфа око блока путера у посуди која се може затворити, добро је затворите и оставите да одстоји око недељу дана у фрижидеру како би путер могао да упије арому и добије „стварно тартуф“, саветује Траппе. После недељу дана, загрејте путер на собну температуру и одмах га намажите на мало топлог, хрскавог белог хлеба, оставите да се истопи. „Тада мислим да ћете добити најчистији осећај о чему се ради у ароми тартуфа“, каже он .

„Са било којим тартуфом, желите да буде једноставно“, додаје Цзарнецки. 'Желите да тартуф буде испред и у средини.'

Шарл Лефевр чини свој део да стави тартуфе у центар пажње. 2006. године, он и његова супруга основали су годишњи Орегон фестивал тартуфа, који промовише како аутохтоне врсте у региону, тако и сорте из Европе које почињу да се примећују у воћњацима.

„Људи долазе из целог света, спуштајући се на малог Јуџина“, каже Џејкобсон, која је спонзорисала фестивал у прошлости (њени недавни клијенти, Лиза Шу и Мет Вилсон, сазнали су о Џејкобсоновом пословању посетивши веб страницу Орегон фестивала тартуфа) .

Међу догађајима који се нуде су излети у шуму, локалне дегустације тартуфа у Орегону и радионице за обуку паса тартуфа - и практично сваки пас може научити да то ради (пре неколико година, 'древни минијатурни јазавчар' је био звезда емисије).

„Покушавамо да ово буде аутентична прослава овог региона света“, каже Лефевр.

Након проведених више од два и по сата у шуми, Џејкобсон, Илса и њени клијенти уживају у плодном дану. Уместо да оду празних руку, Шу и Вилсон су, уз Илсину помоћ, сакупили неколико шака црних тартуфа из Орегона. „Илса је вероватно најневероватнији, најпаметнији пас којег сам икада срео“, каже Шу. „Није било лажних позитивних резултата, што је невероватна ствар. Сваки пут је била у праву.”

Њихов улов је укључивао и једну врсту коју Јацобсон није препознао. „Смисао је на црни тартуф из Орегона“, каже она, иако је више личио на браон. Послала је узорак у миколошку лабораторију на анализу пре неколико недеља.

„99 посто сам сигурна да ће ово бити нови тартуф кулинарског типа“, каже она. Заиста, прелиминарни резултати сугеришу да, док друге сличне можда већ постоје у лабораторијским збиркама, то је неописана врста која је најближа Орегон црни.

„Имати ове дивље тартуфе у овом малом региону Сједињених Држава који имају овај невероватан профил ароме са једног краја спектра па све до друге стране, заиста је прилично запањујуће“, каже Џејкобсон, „а остатак свет ће их открити. То је само питање времена.' Још један разлог више да наставите да копате.