Прочитајте књигу
Да ли сте то управо јели?: Два научника истражују двоструко потапање, правило пет секунди и друге митове о храни у лабораторији
КупиСледи извод из Да ли си то управо јео? аутора Пола Досона и Брајана Шелдона.
Претпоставимо да сте управо испустили комад Годива тамне чоколаде на под и брзо га подигли. Ваш ум одмах почиње да одмерава ваше опције, предности и недостатке једења чоколаде –анђео на једном рамену а ђаво на другом. Добри анђео покушава да вас убеди да баците чоколаду јер је можда покупила потенцијално опасне бактерије и можете се разболети -или још горе. Ђаво одговара да није ни важно да ли су на поду опасне бактерије, јер можете да примените злогласне пет-друго правило.
Познато као пет, десет, (попуните празнину) –Друго правило, овај урбани мит предлаже да ако се храна довољно брзо уклони са контаминиране површине, микроорганизми на површини неће имати времена да се пребаце или „скоче“ на храну. У прехрамбеној и услужној индустрији уобичајена је пракса да се храна намењена људској исхрани баци на нехигијенске површине. Међутим, постоји перцепција да ако се испуштена храна довољно брзо покупи са прљаве површине, храна може бити „у реду“ за јело. У ствари, неки научници су претпоставили да дозвољавање деци да вежбају пет-друго правило би могло побољшати њихов имуни систем. Да, а пиће из канализације би такође могло побољшати ваш имуни систем—ако преживите. Неки урбани митови имају научну основу, док је порекло других једноставно непознато. Да ли су секунде критични временски оквир који одређује да ли је храна безбедна за јело или нису? Као што ћете видети, на овај мит о храни више утиче колико је под прљав него колико дуго храна тамо лежи.
Порекло пет-Друго правило
Правила о једењу хране са пода понекад се приписују Џингис-кану (1162- 1227), за кога се каже да је установио „Каново правило“ на банкетима за своје генерале: Ако би храна пала на под, могла би да остане тамо колико год је Кан дозвољавао, јер је храна припремљена за Кана била толико посебна да би била добра да било ко једе без обзира на све.
У стварности, људи су имали мало основног знања о микроорганизмима и њиховом односу према људским болестима све до много касније у нашој историји. Дакле, једење испуштене хране вероватно није било табу пре него што смо дошли до овог разумевања. Људи нису могли да виде бактерије, па су мислили да ће брисањем видљиве прљавштине све бити у реду.
Оригинална телевизијска краљица кулинарске уметности, Џулија Чајлд (1912- 2004), можда је допринео урбаном миту тако што је рутински скупљао испуштену храну док припремао укусна јела. Џеси Шанцл, писац новинске веб странице „Тхе Цонверсатион“, открила је да је добро-позната, али нетачна прича о детету допринела је миту.
Гледаоци њене емисије о кувању, Француски кувар, тврдили су да су видели Дете како је спустила јагњетину (неки кажу пилетину или ћуретину) на под и подигла је, саветујући гледаоце да ако су сами укухиње, њихови гости никада не би сазнали. У ствари, то је била палачинка од кромпира која је пала на шпорет, а не на под. Дете га врати у тигањ рекавши: „Али увек можеш да га подигнеш, а ако си сам у кухињи, ко ће то видети?“ Али у популарној култури и даље постоји погрешно запамћена прича.
пет-Студије другог правила
Тестови правила пет секунди представљени су у неколико телевизијских емисија, у академским вестима и у само две објављене истраживачке студије — од којих је једна спроведена у нашој лабораторији.
Прва истраживачка студија која се директно бави правилом пет секунди објављена је у саопштењу за штампу Универзитета Илиноис из 2003. године. У тој студији, гумени медведи и фуџ- пругасти колачићи су бачени на винилне подне плочице инокулисане Е. цоли. Е. цоли је пренет са плочица на гумене медведицепругасти колачићи у року од пет секунди, али истраживачи нису известили о броју пренесених бактерија.
На основу анкета студената, аутори су такође открили да пол особе која једе са пода и врста хране на поду утичу на шансу да једе храну са пода:
•70 процената жена и 56 процената мушкараца било је упознато са пет-друго правило, а већина њих га користи за доношење одлука о укусним посластицама које им измичу из прстију.
•Жене чешће од мушкараца једу храну која је била на поду. Ко би помислио? Можда су женке мање растрошне од мужјака?
•Колачићи и слаткиши су много вероватније да се покупе и поједу него карфиол или броколи. Нема изненађења!
Популарна телевизијска серија Дисцовери Цханнел-а Разбијачи митова ушла је у акцију 2005. године са епизодом која је емитована 19. октобра. Након спровођења неколико тестова, водитељи емисије, Џејми Хајнман и Адам Севиџ, закључили су да је време контакта (2 или 6 секунди) било није одлучујући фактор у преношењу бактерија у храну. Бацили су мокру храну (пастрами) и суву храну (крекери) на контаминиране површине и открили да је пастрами покупио више бактерија него крекери. Џејми је признао да су морали да изврше још тестова да виде да ли постоји разлика између 2 и 6 секунди. Као мини-тестом, поставили су контактне петријеве посуде на различите локације у радњи и открили да су тоалетне даске чистије од подова. Као и већина епизода Разбијача митова, ово нису биле статистички дизајниране истраживачке студије. Шта чистији уопште значи без неке врсте контекста или контролне групе?
Године 2006, наша студија Универзитета Клемсон била је једина научно-рецензирани рад на ову тему објављен до тог датума. Истражили смо да ли је дужина времена у којој је хранаконтакт са контаминираном површином заправо утиче на пренос бактерија у храну. Више детаља о овој студији ћете пронаћи касније у овом поглављу. Међутим, укратко, ево процеса: (1) инокулирали смо квадратне узорке плочица, тепиха и дрвета сојом салмонеле; (2) испуштена храна на ове површине; и (3) затим измерио број бактерија пренетих са површине на храну.
Годину дана касније, 2007., два студента микробиологије на колеџу Конектикат пријавила су да је Скиттлес било безбедно за јело након 30 секунди контакта са подовима у универзитетској трпезарији и снек бару, док су кришке јабуке биле безбедне за јело након више од 1 минут. Пошто нивои површинске контаминације (укључујући патогене) нису пријављени, њихови резултати највероватније зависе од тога да ли је површина била контаминирана или не. Чланак „Јести или не јести: Сениори доказују ’пет- Друго правило’ Море Лике 30“ закључило је да „никакве бактерије нису биле присутне на храни која је остала на поду 5, 10 или 30 секунди“. Закључци овог извештаја су донекле збуњујући и супротни скоро свим другим пријављеним студијама фокусираним на приањање бактерија на мокре и суве површине хране. У саопштењу за штампу из 2014. године, истраживачи са Универзитета Астон у Бирмингему, Енглеска, известили су да време контакта значајно утиче на пренос Е. цоли и стафилокока са инокулисаног тепиха, плочица и ламината на тост, тестенину и лепљиве бомбоне. Такође су известили да је 87 процената људи које су испитивали или би или јели храну пало на под.
У јануару 2016, телевизијска серија Научног канала Брзи и радознали је показао НАСА-ин инжењер Мик Мичам како нуди колачиће странцима након што их је испустио на земљу у парку. Водитељ емисије је навео да је влажна храна остављена на тлу 30 секунди покупила десет пута више бактерија него влажна храна остављена само 3 секунде, али нису пријављени подаци или тестови са влажном храном који би подржали ову изјаву.
У 2016. години, девет година након студије Колеџа у Конектикату, други вршњакрецензирани рад на ту тему објављен је са Универзитета Рутгерс. Резултати су били слични онима пријављеним у нашој студији из 2006. године, иако су истраживачи укључили шири спектар намирница и бактерија. Тестирали су лубеницу, хлеб, хлеб са путером и гумене медведице на плочицама, нерђајућем челику, дрвету и тепиху 0, 5, 30 и 300 секунди. Открили су да се бактерије преносе на храну рангирану од највише до најниже у следећем редоследу:
лубеница > хлеб = хлеб са путером > гумени медведи
Међутим, генерално гледано, приметили су исте трендове који су пријављени у нашој студији из 2006.
Дакле, шта нам истраживање говори о пет-Друго правило?
Да ли можете да испустите храну на под, покупите је, а затим је једете без ризика од гутања патогених микроорганизама? До недавно, само један вршњак-прегледана истраживачка студија је заправо тестирала правило. Онда је још новија публикација прилично закуцала одговор. Пет-Чини се да је друго правило прича старих жена. Разлике у закључцима из ових претходних студија приписују се начину на који су студије дизајниране и спроведене. ЗаНа пример, истраживачи са колеџа Конектикат применили су свој тест на стварносветски сценарио бирајући површине на универзитету где људи вечерају. Да ли су заиста тестирали пет-друго правило, или су тестирали могућност да ће површине бити контаминиране? Верујемо да су тестирали ово друго, јер се чинило да нису утврдили ниво контаминације површине на коју је испуштена храна.
Постоје убедљиви докази да када храна дође у контакт са контаминираном површином, бактерије се скоро одмах преносе. Једење хране која је испуштена на под може се упоредити са вожњом аутомобила без везивања сигурносног појаса. Могли бисте цео живот да возите без појаса и да никада не доживите несрећу, али то не доказује да ношење појаса неће спречити повреде у случају несреће. Слично томе, једење хране од не-контаминирана површина не представља опасност. Међутим, многи фактори утичу на повезани безбедносни ризик једења хране која је дошла у контакт са површином. Они укључују, али нису ограничени на дозу/популацију и врсту присутних микроорганизама, присуство патогених или непатогених организама, састав/карактеристике контактних површина и површина микроорганизама (наелектрисање, хидрофобност, итд.), и опште здравствено стање потрошача.
Извод из Да ли си то управо јео? аутора Пола Досона и Брајана Шелдона. Ауторска права © 2019 Паул Давсон и Бриан Схелдон. Користи се уз дозволу издавача, В.В. Нортон & Цомпани, Инц. Сва права задржана.